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肉圓                 回 導引網首頁 > 美食天地 > 飲食話題

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台灣傳統的肉圓有地域之分,彰化以北喜歡吃油炸的肉圓,彰化以南則流行清蒸肉圓。內餡方面,台北肉圓放筍絲,彰化肉圓餡肉內包香菇、筍角。台北人吃肉圓會要求老闆將肉圓剪開,方便食用。彰化人則要求保持肉圓完整,這樣才能將肉汁保存在肉圓裡,就像小籠湯包一樣。

寶島的肉圓種類實在不少,有新竹肉圓、台中肉圓、彰化肉圓、台南肉圓、台東肉圓等,但名字最響亮的應為彰化肉圓及新竹肉圓,其中,彰化肉圓被人稱為彰化三寶(肉圓、爌肉飯、貓鼠麵)之一,最大特色是餡多豐盛,外皮以番薯粉製成,餡料則以瘦肉、香菇及筍角為主。

彰化肉圓最道地的吃法是不將外皮剪開,以保留原汁原味,這和現在習慣切開肉圓外皮的吃法稍稍不同;至於新竹肉圓,也是十分有號召力的地方小吃,特色是形狀成橢圓形,比一般肉圓小,外皮以番薯粉製成,再因應各家口味的發展,加進不同比例的太白粉、再來米漿,內餡則以紅糟肉餡為主,口味獨特,也有以瘦肉、蔥末為餡的簡單口味。

北斗肉圓的知名度不及彰化及新竹肉圓,但歷史卻更為久遠,早在日據時代,就已是著名的地方小吃。北斗肉圓的外皮、餡料所用的材料,和一般肉圓沒有兩樣,最大的特色是外形呈三角形,而且樣子嬌小,因此一般成人一次吃個三、五個都沒問題 。

口味方面,肉圓因烹調方式的不同,又分油炸與清蒸兩種,一般來說,彰化以北慣吃油炸口味,彰化以南則流行清蒸肉圓。油炸肉圓因以豬油激發香味,所以氣味芬芳撲鼻,不過外皮就較為酥硬死板;清蒸肉圓則又黏又Q,口感清爽不油膩,但味道就沒油炸的那麼濃香了。

以冷凍方式出售的涼圓,也是肉圓的一種,特色是要冷冷地吃,為夏季消暑聖品。這種鹹點的外皮材料一樣以番薯粉製成,餡料也以瘦豬肉為主,蒸熟後呈白色透明狀,帶涼沾醬油食用即可,亦是彰化的著名小吃。

除了在皮、餡料及油炸的過程會影響風味,沾醬也是讓肉圓美味的關鍵之一。現在愈來愈多人以甜辣醬做醬汁,但傳統的醬汁以蒜泥醬油、辣椒醬及糖醬拌在一起所創造出的鹹甜辣三種不同的滋味,其實才和肉圓的口感最對味。

肉圓食譜

材料:
  1. 再來米粉4大匙,地瓜粉3大匙,水1碗。
  2. 地瓜粉15大匙,太白粉3大匙。
  3. 後豬腿瘦絞肉或上背肉6兩,鵪鶉蛋10顆(可省略),紅蔥頭10粒,蔥2兩,筍塊5兩,蒜泥適量,醬油4大匙,糖1/2大匙,五香粉1/3大匙。
作法:
  1. 紅蔥頭爆香後,加入材料C香炒均勻,即成餡料。
  2. 將材料A混和拌勻,以小火煮熟成透明狀,離火待冷卻,再加入材料B充分拌勻,即成粉漿。
  3. 盛適量粉漿至圓形器皿內抹勻。
  4. 在器皿中,置入炒好的餡料,再蓋一層粉漿於餡料上抹勻。
  5. 將器皿放入蒸籠或電鍋中蒸十五分鐘,待肉圓稍涼即可脫膜倒出。肉圓蒸熟後即可食用或放進溫油裡油炸至邊緣呈透明狀時食用,吃時淋上適量醬油及蒜泥即可。